Господам. Из рукописи книги "Суздальская Кухня"

«К нам на утренний рассол
прибыл англицкий посол.
А у нас из всей закуски –
полгорбушки, да мосол…»

Леонид Филатов

История суздальской кухни.  Сколько веков суздальской кухне достоверно не знает никто, но, тем не менее, кое-что из нее благополучно дошло сквозь века до наших дней и имеет полное право именоваться исконно русским блюдом.

Два столпа русской кухни.  Тогда, в IХ-Х веках кухня держалась на двух столпах, на которых далее основывалась традиционная русская кухня почти восемь веков.

Близость к природе. Это, во-первых, естественная близость к природе, диктовавшая использование не только культурных злаков, но и ягод, грибов, меда, речной рыбы, дичи.

Русская печь.  И, во-вторых, – применение в качестве основного инструмента знаменитой русской печи, конструкция которой уже принципиально не менялась, по крайней мере, в течении последнего тысячелетия. Именно томление в печи придавало блюдам своеобразный вкус, добиться которого при использовании современных плит практически невозможно.

Блины. Наиболее древним блюдом, безусловно, являются блины. Источники указывают, что уже в IХ веке был известен рецепт ржаного черного хлеба.

Хлеб – это символ благополучия и благосостояния, а соль древний и почти забытый символ сбережения дома от несчастья. Как минимум с IХ века известен медовый хлеб, наполовину состоящий из меда и ягодного сока. Несколько столетий, спустя, в него добавят специи и назовут пряником.

Пост.  Принятие христианства принесло в жизнь понятие поста. От 196 до 216 дней в году были постными. Именно попытки разделить стол положили начало традиции каждый продукт готовить отдельно, создавая множество разновидностей одного блюда.

Грибы и уха.  Так каждый вид грибов солили отдельно. Уху варили из каждой рыбы тоже отдельно.

Щи.  Классическое блюдо щи известно с того времени. Капуста вместе с христианством пришла из Византии. Все необходимое для приготовления было под рукой: капуста, мясо, грибы, лук, чеснок.

Пироги.  В качестве основного праздничного блюда распространение получают пироги. Начинку делали только из одного вида продуктов: овощей, грибов, рыбы, курицы.

Каша.  По-прежнему каша с кусками мяса основа любого стола, как княжеского, так и простолюдина.

Пряжение и обжаривание, лапша и пельмени.  Начиная с ХIV века происходит процесс структурирования и модификации кухни. Под влиянием монголов возникает промежуточный тип кулинарной обработки продуктов – пряжение, обжаривание в толстом слое кипящего масла. У монголов же позаимствовали лапшу и пельмени, а те в свою очередь вывезли рецепты из Китая.

Изюм, урюк, инжир.  С присоединением Казанского и Астраханского ханств в обиход входят изюм, урюк, инжир.

 Приготовление на вертеле.  В результате заимствований кухня становится несколько более сложной, но широкое распространение пока имеют только верчение (приготовление на вертеле) и пряжение.

Супы – похмелки, солянки, рассольники.  Из первых блюд появляются новые солено-пряные супы – похмелки, солянки, рассольники, служащие, как хорошими закусками, так и опохмеляющими средствами.

Чай.  В это же время завоевывает признание и становится национальным напитком китайский чай. Новое веяние быстро распространяется из Москвы, в том числе и в Суздаль.

Кастрюли, сковородки.  Петровские преобразования революционно влияют и на кухню. Кухня испытывает сильное западное влияние. На кухне появляются кастрюли, сковородки, вытесняя горшки и чугунки.

Котлеты, запеканки, рулеты.  В меню появляются блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, рулеты).

Бутерброды.  Возникает мода на немецкое изобретение – бутерброды, объединенные с русскими закусками студнем, солониной, икрой и балыком.

Картофель.  В это же время завозится картофель. Впрочем, народная кухня в этот период меняется мало. Картофель остается в России аристократическим блюдом, по крайней мере, до второй половины XIX века.

Порционность, соус.  Французская кухня во многом меняет стол русской элиты. В Суздаль также приходит мода подавать пищу порционно. К блюдам отдельно стал подаваться соус. В магазинах Суздаля изобилие соусников. Тяжелые блюда чередуются с легкими.

Медовуха и пиво.  Наливки и настойки. Купцы Жинкины в этот период варят медовуху и пиво, традиционные суздальские напитки, ведь ставленый мед и олуй (прообраз пива) известны были со средневековья Весьма популярны теперь становятся домашние наливки и настойки, отличающиеся потрясающим разнообразием.

Фруктовые пастилки.  Любимым угощеньем детворы были фруктовые пастилки. Готовили их так: смешивали до густоты фруктовое пюре с сахарной пудрой, тесто раскатывали и подсушивали. После сушки раскладывали пастилу в вазочки.

Салаты и винегреты.  Непременными элементами стола становятся комбинированные блюда – салаты и винегреты.

Послереволюционный  период Суздаля не отличается разнообразием блюд. Главное в этот период выживание. Сохранились с тех лет уличкомы, которые распространяли продукты, помогали вдовам и детям. Основными продуктами питания были овощи, яйца и реже мясо.

Комплексные обеды.  В 60-е годы ХХ века Суздаль приобретает новый облик – международный туристический центр. Приоритетными в этот период становятся комплексные обеды и обслуживание групп. Поэтому главными в ресторанах города блюдами являются: селедочка, салат под названием «Оливье», не имеющий никакого отношения к дореволюционному рецепту, салат «Птичьи гнезда». Среди суздальских поваров существовали и свои хитрости. Так, не тратя много времени делали нарезку из рыбы и мяса с небольшим количеством тогдашних деликатесов - икры и крабов. Из первых блюд популярны: солянка, куриная лапша, бульон с яйцом. Из клюквы готовили знаменитый клюквенный морс, который стоил весьма дорого.

ХХI век  принес новые подходы. Сильное влияние на кухню имеют западные страны. По сравнению со столицей в Суздале не получает широкое распространение среднеземноморская кухня. Хотя мотивы креветок, гребешков имеют место. Главными столпами суздальского стола являются блюда в горшках: мясо по-монастырски, курица по-суздальски, мясо с черносливом.

Сомелье.  В ресторанах появляются невиданные ранее сомелье.

Кухня простого народа  не претерпела каких-либо нововведений. Основным продуктом является картофель, лук, свекла, морковь. Пироги по-прежнему популярны. Их любят и умеют готовить. Домашние варенья отличаются гармоничным насыщенным вкусом. В монастырях пекут вкусный и сытный хлеб.